中秋臨近，在不少烘焙店、蛋糕房、糕點專柜等顯眼位置，各品牌各口味的月餅再度被推做時節(jié)性主打食品，烘焙企業(yè)把一年一度的月餅銷售作為重要的營收來源。今年月餅行情究竟如何呢？

記者走訪發(fā)現，今年的月餅銷售以親民價月餅為主，但高價月餅也偶有出現，只是銷量卻出現了疲軟的狀態(tài)。實際上，月餅銷售是烘焙行業(yè)一年中最重視的季節(jié)，也是其提振業(yè)績的希望，但銷售不好讓其陷入了困頓。

尤其隨著烘焙行業(yè)競爭日趨激烈，克莉絲汀已經連虧了兩年，85度C利潤也大幅下滑。中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉接受記者采訪時表示，“烘焙企業(yè)已陷入了市場需求疲軟，成本上升、盈利能力下降等發(fā)展瓶頸。”

今年中秋月餅之戰(zhàn)也已經展開，記者走訪北京多家超市發(fā)現，月餅市場早已“硝煙彌漫”，各種品牌的月餅禮盒堆頭被擺放在顯眼的位置，以吸引消費者的注意。采訪中，記者仔細查看了多家超市禮盒裝月餅的價格，與前幾年不同的是，沒有了動輒上千元的禮盒月餅，百元以上至300元左右價位的月餅占據了半壁江山。

記者從85度C方面獲悉，禮盒裝月餅8月份就已擺上貨架。85度C公關負責人鄔楊涵接受記者采訪時表示，今年的月餅銷售要比去年好一些，北京地區(qū)最高價是268元。“中秋節(jié)市場還是有需求，85度C今年的月餅產量也有提高，只是仍受到大環(huán)境影響�！�

據好利來方面介紹，今年推出的月餅多達20余種，其中的玫瑰系列月餅和奶酥花果系列等新式月餅最為吸引眼球。在面包新語官網上，記者發(fā)現今年其新推出的“歡月”牌月餅售價僅為158元，最高價的是一款“名月”牌月餅，售價為388元。

但即便價格普遍偏低，不少烘焙企業(yè)工作人員仍反映說，到目前為止，今年月餅銷量一直偏低，不過相比前兩年的形勢要好一些。據中國焙烤食品糖制品工業(yè)協會發(fā)布的報告指出，2012年月餅的銷售額相比前一年增長20%左右，到了2013年銷售額相比前一年下降了10%左右，而2014年，又在前一年的基礎上下降了15%左右。2013年是個時間節(jié)點，由于月餅銷售剛好碰上政府加強監(jiān)管，下滑十分明顯。

“今年月餅的價格沒有之前高是正�，F象，在市場銷量與之前不變的情況下，整體營收也就隨之下降，曾經在烘焙企業(yè)業(yè)務板塊中占據重要地位的中秋月餅目前遇到不小的困難，畢竟烘焙企業(yè)此前月餅銷售的關系網用不上了�！敝袊�烘焙食品工業(yè)協會執(zhí)行會長劉科元認為。

實際上，盡管剛性需求還在，月餅在包裝和價格上已經回歸理性，但整體上月餅銷量預計會比往年低。

另記者調查發(fā)現，一些烘焙品牌其中也有價格不菲、包裝豪華的月餅品牌�？死蚪z汀今年推出的經典至尊（廣式）月餅售價為888元的禮盒，月餅禮盒中月餅一共才4塊，進口紅葡萄酒等其他組合商品卻“喧賓奪主”。哈根達斯的“月亮傳奇”月餅售價為868元，內含6個月餅；上海香港奇華月餅金袍御品禮盒售價高達1288元。

但這些高價月餅的銷量未必令人滿意，在京東、一號店等電商平臺，也能找到單盒售價在千元以上的月餅，同樣購買的人寥寥無幾。而作為節(jié)日禮品，月餅過了中秋節(jié)很難再賣出去。值得一提的是，餐飲品牌如全聚德等以及一些酒店企業(yè)對月餅市場的看好也加劇了市場競爭，烘焙企業(yè)靠月餅銷售拉動業(yè)績幾乎不可能。

由于烘焙行業(yè)準入門檻低，街邊店到處都是，月餅的質量監(jiān)管問題便隨之而來。據國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布的2014年中秋節(jié)月餅的監(jiān)督抽檢信息發(fā)現，北京好利來工貿有限公司紅豆沙蓉月餅被檢出菌落總數超標。

尤其是今年8月份，深圳法治頻道《法治時空》記者臥底面包新語深圳海岸城店發(fā)現，其工作人員存在反復使用過期油等現象，就連其員工也稱“自己都不敢吃店里的面包”。

值得一提的是，2014年央視“3·15”晚會上，面包新語就被曝加盟店出現材料問題陷入“過期門”。面包新語再次陷入食品安全事件，使得烘焙行業(yè)食品安全問題再次引起關注。針對此次過期油事件，盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。記者多次撥打面包新語官方客服電話，對方并未接聽。

其實不只面包新語，整個烘焙行業(yè)也成為食品安全問題頻發(fā)區(qū)，過期面包、回爐面包等頻頻觸動消費者神經。蕭宇嘉指出，烘焙行業(yè)食品質量問題頻發(fā)表明食品安全問題在烘焙行業(yè)已經不是個別現象，而是普遍存在的問題。目前面包新語中國區(qū)特許加盟店占比已超過七成，2013年底，面包新語在中國市場只有260家門店，但截至2014年底，面包新語在中國市場有418家門店，在過去一年中面包新語的門店數大幅增長，也為食品安全事件的頻發(fā)埋下了隱憂。

烘焙企業(yè)的原材料供應一般以本土采購為主，再加上以加盟方式擴張，質量管控難免有漏洞。其實，對于烘焙行業(yè)來說，加盟形式發(fā)展并不容易，因為很難保證產品及原料的新鮮性。

另一家烘焙連鎖企業(yè)克莉絲汀扎根于長三角地區(qū)。針對烘焙行業(yè)食品安全頻發(fā)，克莉絲汀董事長羅田安接受記者采訪時指出，正是因為有的烘焙企業(yè)加盟商偷懶做事不負責任而導致食品安全問題不斷。他說，克莉絲汀對門店工作人員要求沒有賣不出去的產品，只有賣不出去的品質。

從某種角度講，缺乏監(jiān)管，加盟店容易成為不規(guī)范、質量低的代名詞。連鎖店這么多，難保一兩家門店魚目混珠，以次充好，敗壞了聲譽。而目前烘焙行業(yè)監(jiān)管體系不夠完善，現存的監(jiān)管標準對很多威脅食品安全的細節(jié)問題都未能作出明確規(guī)定。

一位烘焙行業(yè)高管對記者分析稱，關鍵在于企業(yè)對標準執(zhí)行不到位，既然要做特許加盟，就要做好培訓。羅田安也舉例說，拿被臥底的面包新語員工的采訪來說，可以發(fā)現那些都是沒有經驗的服務人員，原因是培訓不到位。這些年烘焙企業(yè)一窩蜂式地發(fā)展，但專業(yè)人才卻沒有跟上，很多從業(yè)者沒有經過正規(guī)的培訓。

在羅田安看來，并非連鎖加盟更容易引發(fā)食品安全，而是經營者的要求和標準沒有達到，這是經營者的責任。在專業(yè)門檻較低、從業(yè)人員素質良莠不齊的烘焙行業(yè)，如今連鎖門店數量的激增對面包新語的管理承載能力提出了更高要求。

據近期85度C高管人事變動公告顯示，任期不足兩年的85度C總經理謝健南辭職。此前謝健南負責85度C加盟制度、品牌授權等事宜。對此，鄔楊涵表示這是臺灣總部方面負責，自己并不清楚，但在大陸85度C仍不會開放加盟，首要的原因就是考慮到食品安全把控。

2014年85度C全年利潤為5.44億元新臺幣，同比2013年下滑10.02%。鄔楊涵解釋稱是受大環(huán)境影響，今年上半年比去年要好一些。相比之下，“烘焙行業(yè)第一股”的克莉絲汀卻已虧損兩年。2014年克莉絲汀虧損額約1.51億元人民幣，較前一年度同期虧損擴大295.21%。

在采訪中記者了解到，去年底克莉絲汀有1000多家門店，但截至目前只有860多家，今年在大規(guī)模地關店。對此，羅田安解釋稱，這是由于城市人口移動、選址差的門店以及租金到期等都會導致門店關閉，經營效益差的都在調整。

“烘焙零售業(yè)發(fā)展不景氣，導致多家門店接連關閉、銷售業(yè)績下降�！笔捰罴握J為連年上升的人力、店租及原材料成本，導致“利潤越來越薄”，迫使克莉絲汀、85度C等門店關閉愈發(fā)頻繁。

對于克莉絲汀年報的不理想，羅田安也毫不諱言，“因為克莉絲汀必須死而后生，把以前到處布局的戰(zhàn)略做調整，關店也需要付出代價，如人員安置的代價。如果不調整今后克莉絲汀將更難生存，必須要破釜沉舟就是為了走更長久的路�！翱死蚪z汀找準顧客的需求、體驗實實在在做商業(yè)模式的定位以及人員、商品結構的調整，并非同行間的模仿和價格競爭�！�

在不斷沖擊消費者眼球的食品安全問題以及成本上升之下，很多企業(yè)沒有那么多資金做轉型布局，生產規(guī)模也沒有那么大，淘汰不可避免。劉科元表示，烘焙市場需求在上升，烘焙品牌也越來越多，競爭日趨激烈化導致洗牌正在加速，一批中小企業(yè)會被淘汰。

(本文來源/中國經營報 作者/黃榮)