別以為打醬油是個容易事

admin 2016-1-8 12:36 1423人圍觀零售電商

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改變菜肴的色澤，是家庭廚房中必備的調(diào)味品。

根據(jù)用途分為生抽、老抽、白醬油、壽司醬油、豆撈醬油等，能夠熟練運(yùn)用不同類型的醬油是做出美味菜肴的秘訣所在。

生抽以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬發(fā)酵而成。并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和**。因其顏色比較淡，炒菜和拌涼菜用，顏色不重，顯得清爽。

■適用范圍：

葷素炒菜、燒茄子、燜菜

白醬油即無色醬油，看起來和蜂蜜差不多，淺黃中泛著微金色。以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。是西餐中常用的一種調(diào)料。

■適用范圍：

西餐調(diào)味、清淡小炒

辣醬油是一種英國調(diào)味品，又稱喼汁、辣醋醬油、英國黑醋或伍斯特沙司，辣醬油與普通醬油稍有不同，其味道酸甜微辣，色澤黑褐。

■適用范圍：

牛肉菜、番茄汁、炸豬排、羅宋湯

壽司醬油又名“魚生壽司本味鮮”，是佐餐醬油的一種，此類醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。顧名思義，壽司醬油最適合用于蘸點(diǎn)壽司、海鮮刺身以及白灼海鮮和肉類食品，可調(diào)出食品的鮮味。

■適用范圍：

涼拌菜、清蒸海鮮、蘸料

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油。適合肉類增色用，其色澤紅壯烏潤，味道咸甜適口，是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

■適用范圍：

紅燒肉、燉菜、醬油炒飯

豆撈醬油以黃豆、小麥為主料，通過傳統(tǒng)工藝發(fā)酵一年以上精制而成，成品色澤紅亮、醬香濃郁、味道微甜，并富含人體所需的多種氨基酸和微量元素，被視為養(yǎng)生醬油。

■適用范圍：

豆撈火鍋

魚露又名魚醬油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制，加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉、溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，且所含的氨基酸很豐富。

■適用范圍：

湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味

選購醬油小技巧

除了根據(jù)菜品選擇醬油種類外，還要注意醬油的等級。醬油等級主要以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分，特級≥0.8g/100ml，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，**≥0.4g/100ml。特級醬油在口感和鮮味上更好。可以說氨基酸態(tài)氮含量越高則等級越高，含量越低鮮味越差一些。

無苯甲酸鈉等防腐劑的醬油，其實(shí)含有一種天然的防腐劑——食鹽，使用這種醬油調(diào)味時，謹(jǐn)記少放鹽或者不放鹽，避免鹽攝入過量引起的一些慢性疾病。

對于高血壓、高血糖、高血脂患者，可選用鹽含量較低的薄鹽醬油。鐵強(qiáng)化醬油更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發(fā)生缺鐵性貧血人群。

醬油中含鈉、核苷酸類成分以及大豆本身含有嘌呤成分，糖尿病、高血壓、冠心病、痛風(fēng)患者及腎臟病人應(yīng)控制醬油的攝入。

此外，供佐餐醬油衛(wèi)生指標(biāo)較好，可以直接入口。烹調(diào)用的不能直接入口，只能用于烹調(diào)炒菜。

(本文來源/北京商報(bào))