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探訪羅森工廠：從供應商到門店的食安管理之道

admin 2015-12-22 09:38 4377人圍觀 便利店

“我每星期不少于兩次試吃便當產品，每星期四中午我是必吃的�？偨浝�、副總經理和7~8個部長都要參加試吃�！绷_森是便利店行業(yè)唯一連續(xù)4年獲得中國食品健康七星獎的企業(yè)，其上�？偨浝韽堦筛嬖V記者，“一個東西如果自己都不愛、不喜歡吃，肯定做不好�！�

羅森的第一家店鋪誕生在日本，至今已有40年歷史，其中各式各樣的便當是羅森的特色產品，也為城市里行色匆匆的上班族提供了一個午餐的選擇。

2025年前開1萬家店

“便當”一詞源于日語，最早的便當出現(xiàn)在公元4世紀，當時把米飯曬干便于攜帶。而現(xiàn)代盒裝便當則出現(xiàn)在16世紀，到江戶時代，封建領主已經有在中午食用便當?shù)膫鹘y(tǒng)。在現(xiàn)代漢語語境里，“便當”近似于盒飯。

張晟稱，羅森目前在江浙滬一帶共有近470家門店，經營的便當產品超過40種，而且每星期都會依據(jù)銷量實行末位淘汰，并換上新品種。而為羅森生產便當?shù)膶俟S——片江食品工廠——手持上海僅有的4張盒飯生產牌照中的一張。

提到未來，張晟的目標很明確，那就是2025年前在全中國開1萬家店，“羅森在日本有12000家店，而日本共有便利店55000家。按人口比例算，中國應該有50萬家便利店�！�

“現(xiàn)在能夠生存下來的零售業(yè)都是制造型零售業(yè)，”張晟強調羅森的定位是小商圈制造型零售業(yè)。他解釋，制造型零售業(yè)指的是擁有自己的核心技術，建設自己的專屬供應鏈。

和片江工廠的合作模式就是從商品研發(fā)開始全程參與，共同討論和研發(fā)產品。而羅森也是世界上僅有的3個屬于制造型零售業(yè)的便利店品牌之一。

片江工廠的行政辦公區(qū)在二樓，記者進入之前被要求在前臺區(qū)域脫下鞋子，換上訪客專用的干凈拖鞋。

一進會議室，記者就看到房間中央的會議桌上擺著各式各樣的羅森便當，包括盒飯、飯團和壽司等產品。

片江食品董事長周燕莉告訴記者，并不是因為客人來訪才特意擺放這些產品，而是這里每天都會擺放當日生產的產品，一套給行政管理人員試吃產品有沒異常，另一套則是給品質管理部門留樣，按規(guī)定需放置72小時以上再銷毀。

“我們未來計劃形成歐風、粵系、滬味、川香、日式和韓式幾大類，再分春、夏、秋、冬，再分為豬肉、雞肉、鴨肉、魚肉、蝦、蔬菜等幾類，不斷改進我們的產品�！闭劦轿磥淼陌l(fā)展，秉持著“隨時隨地的美味與安心，快樂新奇購物在羅森”的企業(yè)口號，張晟和他的管理團隊不斷討論開發(fā)更具有特色的產品系列以滿足不同客層的需求。

便利店鮮食從何而來

便利店里的便當食品方便快捷，包裝干凈利落，但不少消費者對于便利店里的快餐食品仍然心存疑慮，擔心加工過程是否安全衛(wèi)生，倉儲物流條件是否合格。一句話就是：便利店快餐能讓我們吃得放心嗎？

帶著問題和疑惑，記者跟隨工作人員探訪了工廠的核心地帶——食品加工生產線。

無論是工人還是管理人員，從二樓行政區(qū)進入加工區(qū)只有一條單向通道，在進入之前所有人員都需要穿上經過清洗消毒的工作服，戴上工作帽和口罩，并換上專用工作鞋。

踏過消毒池之后，進廠人員需要用粘毛器粘去工作服上的毛發(fā)、纖維、灰塵，再到洗手池對雙手進行徹底清潔，烘干雙手后還需要在手上噴灑消毒劑完全消毒。而進廠人員整個手部清潔消毒的過程，在經過風淋機之后還需要重復一遍。

工廠核心區(qū)域有前道加工車間、米飯加熱區(qū)、分裝區(qū)和緩沖區(qū)等發(fā)揮不同功能的區(qū)域，不熟悉環(huán)境的人仿佛進入了迷宮。但實際上，作為食品生產企業(yè)，羅森工廠從流水線加工、貼標簽、裝箱到進入暫存和物流程序，有著嚴格的“物的走向”。

比如說，其他區(qū)域的推車進入產品分裝區(qū)之前，需要在分裝區(qū)的隔欄外，將產品搬上分裝區(qū)的專用推車，羅森品質管理部部長鄧建華介紹，這樣做是為了防止微生物和細菌通過推車輪子進入。

在各個區(qū)域之中，產品分裝區(qū)的安全衛(wèi)生要求最高，因為食物在經過清洗和烹飪之后，將在這一區(qū)域進行最后的加工和包裝，該區(qū)域的溫度常年控制在25攝氏度以下。

品質的保證

羅森的米飯工廠在2005年取得HACCP（危害分析和關鍵控制點）認證，隨后在2008年又取得了ISO22000食品安全管理體系的認證。在加工區(qū)，記者看到了盒飯生產線、飯團生產線和米飯加工線等設備，絕大部分是日本進口的專用標準設備。

鄧建華告訴記者，比起其他設備，日本原裝設備的優(yōu)點在于機器可以很好地分解拆卸，便于清洗消毒，這對于清潔環(huán)節(jié)至關重要。

據(jù)介紹，流水線上的傳送帶和直接與食物發(fā)生接觸的零部件每天都會進行離位清洗，也就是將零件拆卸后分別浸泡清洗。在多次實驗以后，工作人員發(fā)現(xiàn)，噴灑酒精消毒后攤開晾干，零件的衛(wèi)生合格率較高，細菌的繁殖率也最低。

“我們會提前安排微生物檢驗的采樣計劃，具體到節(jié)點，包括流水線、操作臺和周轉箱等。除了粗加工以外，食品從加熱完畢到冷卻、儲存和裝配，整一條線都要現(xiàn)場采樣�！�

周燕莉向記者介紹，除了接受食品安全監(jiān)督部門經常性的檢查以外，工廠內部每天也要由具備資質的化驗員對生產環(huán)節(jié)的各個點進行400到500件抽樣檢驗，并且這些實驗室數(shù)據(jù)會上傳到政府的食藥監(jiān)部門開發(fā)的統(tǒng)一平臺上。

羅森工廠擁有自己的實驗室，現(xiàn)已成為閔行區(qū)食藥監(jiān)分局推廣的標準化實驗室。實驗室主要是對原材料進行瘦肉精、農藥殘留、亞硝酸鹽和二氧化硫的檢測，對半成品和成品進行微生物檢測，以及容易引起食物中毒的蠟樣芽孢桿菌檢測。

原材料上，羅森會和相對固定的供應商合作，比如片江工廠就和南通一家農場簽訂供貨合同，這家農場同時也是上海市政府認可的蔬菜基地，擁有自己的農殘實驗室。此外，羅森所選用的大米也是和東北的工廠直接簽約訂購的，甚至可以做到指定產地，連供應商的倉儲也是按照羅森提出的標準執(zhí)行的。

工廠在經營過程中不斷導入國外生產企業(yè)的優(yōu)秀管理手段與先進設備，提高生產效率與品控能力；如：工廠從投產之初就已采用冷鏈生產方式，是全國第一家導入冷鏈生產方式的盒飯生產企業(yè)；2003年導入自動煮飯流水線、飯團成型與包裝機等設備，提高生產效率與品質�，F(xiàn)有些方法已部分納入2014年3月頒布的上海市[DB312025-2014預包裝冷藏膳食]地方標準。

羅森品質管理部每月還會對工廠進行不定期檢查，每月委托有資質的第三方檢驗機構對門店銷售中的鮮食商品進行抽檢，對商品的合格狀態(tài)進行驗證。

店長要“對天氣心里有數(shù)”

而對于門店管理，羅森更是自有一套。羅森共有三類門店，分別是加盟店、委托經營店和直營店，前二者占總店數(shù)的五成以上，而在羅森的管理體系之內，對三類門店執(zhí)行的標準完全一致。

“我們開玩笑說，最好周一到周五每天下雨，周末晴天�！睆堦傻耐嫘υ拋碓从趯Σ煌鞖庀麻T店銷售狀況的經驗判斷。他說，店長對明后天的天氣要心里有數(shù)，因為大熱天或者下雨天時辦公樓底層的門店盒飯銷量會暴增，有時過了中午貨架就已經空了，馬路店反而下降。

對于便當，消費者最關心的是食物是否新鮮。除了考驗冷鏈物流每天凌晨和下午兩次補貨的速度以外，在銷量因天氣等因素而變得難以判斷時，決定門店進貨量和損失量是一個挑戰(zhàn)，而羅森在應對這個問題上，有著自己的對策和原則。

“和一些便利店不同的是，我們允許一定比例的廢棄，一定比例內的廢棄我們會給予補貼，以防止門店經營過期商品。

此外，公司還會對門店進行考核，比如說幾點鐘去抽查的時候應該還有多少存貨，不能過少影響銷售，也不能過多產生過度廢棄�！睆堦煞Q，每天產生的廢棄商品會進行破壞性報廢，拆掉包裝，再把食物統(tǒng)一由餐廚垃圾部門回收。

作為食品生產企業(yè)，品質管理部門的重要性可想而知，除了對加工線和供應商的管理以外，羅森的品質管理部還需要承擔對門店的監(jiān)督，包括對補貨情況、陳列情況、服務質量和衛(wèi)生狀況的考核，即餐飲行業(yè)的QSC（質量、服務和清潔）管理。

以上海門店為例，除了需要接受羅森上海的QSC檢查評估外，羅森中國也會委托第三方機構對門店進行QSC評估，并提供一年兩次的報告。

“今年很欣慰，我們自己的評估比外部檢查還嚴，第三方給出的評分比我們內部的評分還高出10分�！睆堦傻恼Z氣中不無驕傲。

(本文來源/第一財經日報 作者/方向明)
來自: 中國零售網
我有話說......